Растения - Грибы - Кулинарное использование грибов

Растения »» Грибы »» Кулинарное использование грибов

Грибы — скоропортящийся продукт, поэтому они должны быть использованы (или переработаны) в день сбора. В зависимости от вида и качества грибы могут быть использованы в свежем виде для первых и вторых блюд или заготовлены впрок (сушка, маринование или засолка).

Первые блюда лучше всего готовить из белых грибов, так как от них не темнеет бульон, но можно употреблять также подберёзовики или подосиновики.

Для вторых блюд грибы жарят или тушат. Для этой цели пригодны все съедобные трубчатые грибы, а из пластинчатых — шампиньоны, лисички, опёнки, сыроежки, сморчки (последние необходимо предварительно минут 10 проварить, воду слить, а грибы несколько раз прэ-мыть водой. Отвар из сморчков в пищу непригоден).

Грибы в сметане

Свежие белые грибы или шампиньоны, подберёзовики, подосиновики, маслята перебрать, удалить червивые, очистить корешки от земли и тщательно промыть. У маслят со шляпок снять кожицу; шампиньоны для предохранения от потемнения после очистки полошить в воду, слегка подкисленную лимонной кислотой или лимоном.

Очищенные и тщательно промытые грибы положить в кипящую, слегка подсоленную воду на 5—6 минут, а потом откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и жарить в течение 25—30 минут; перед окончанием жарения добавить муку и перемешать; затем положить сметану, посолить и прокипятить 3—5 минут.

При подаче готовые грибы посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К грибам можно подать отварной картофель, заправленный маслом.

На 1 кг грибов: 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 чайные ложки пшеничной муки.

Грибы тушёные с картофелем

Очищенные белые грибы или шампиньоны отварить в небольшом количестве воды, затем нарезать ломтиками и обжарить в течение 5 — 8 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками и изжарить до полуготовности. Затем грибы п картофель сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом, добавить лавровый лист, перец (горошком) и тушить на небольшом огне 10—12 минут (до готовности картофеля).
При подаче на стол можно посыпать зеленью петрушки или укропом.

Сморчки или строчки в сметане

Очистить корешки от земли и на 20—25 минут замочить грибы в холодной воде. Тщательно (2—3 раза) промыть в воде, положить в кипящую воду и кипятить в течение 10—15 минут; после кипячения откинуть грибы на дуршлаг или сито, промыть холодной водой и нарезать небольшими кусочками. Положить их на сковороду с жиром и жарить 8—10 минут. После этого добавить муку, слегка ещё прожарить, добавить сметану, посолить и прокипятить 3—5 минут.

При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 1 кг сморчков или строчков: 4 ст. ложки сливочного масла, 1,5—2 стакана сметаны, 2 чайные ложки пшеничной муки.

Грибы маринованные

Для маринования используют молодые, крепкие, нечервивые белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята и опёнки. Маринуют преимущественно шляпки грибов, у белых можно мариновать и ножки, нарезав их на куски толщиной не более 1—2 см.
Подготовленные и хорошо промытые грибы отварить в эмалированной кастрюле d слабом растворе уксуса с добавлением соли. Каждый вид грибов следует варить отдельно, так как время варки их различно;образовавшуюся при закипании пену снять и осторожно помешивать грибы. Когда грибы будут готовы(осядут на дно кастрюли), откинуть их на решето (сито, дуршлаг). Остывшие грибы переложить в стеклянные или глиняные (обливные) банки и залить маринадом. Подкисленная и подсоленная вода, в которой отваривались грибы, может быть использована для отваривания 2—3 раза.

Приготовление маринада. В кипящую воду всыпать соль, сахар, положить специи (см.) и всё прокипятить. Влить уксусную эссенцию или уксус, остудить и залить грибы. Маринад обязательно должен покрывать грибы, чтобы предохранить их от плесневения; сверху налить слой растительного масла; хранить в холодном месте.

На 1 л воды: 3 чайные ложки уксусной эссенции (80-процентной) или 1 гранёный стакан 6-процентного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа; 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики и 3 кусочка корицы.

Грибы соленые

Для засолки используются рыжики, грузди, волнушки, белянки, валуи и др. Солить грибы (шляпки) можно двумя способами — холодным и горячим.

Холодный способ засолки грибов. Очищенные от сора и промытые грибы перед посолом нужно вымочить в течение 1—2 дней (валуи до 3 дней) в холодной (часто сменяемой, лучше немного подсоленной) воде для удаления горечи; рыжики следует только промыть. Залитые водой грибы должны находиться в прохладном месте. Подготовленные таким образом грибы солят.

Горячий способ засолки грибов . Грибы перед посолом очищают от сора, промывают, лроваривают в течение 5—10 минут, затем промывают и солят. Вымоченные или проваренные грибы уложить рядами в подготовленную посуду (кадки, эмалированные вёдра, стеклянные или облитые глиняные банки) и пересыпать солью (400—500 г на 10 кг свежих грибов). При засолке в грибы можно положить чеснок, специи (см.). Поверх засоленных грибов нужно положить деревянный кружок и на него гнёт (булыжник и пр.). По мере того как грибы будут оседать, можно добавлять новые порции грибов. Если через неделю рассол не будет покрывать грибы, надо увеличить гнёт.

При засолке холодным способом грибы готовы через 40—45 дней, горячим — через 25—30 дней. Хранить солёные грибы следует в прохладном месте.

Все о растениях :: Интересные факты :: Овощи :: Грибы :: Комнатные растения :: Правила пользования :: Политика конфиденциальности :: Контакты